做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益。这的确是一大学问。要做出健康美味的菜肴，把调味料一股脑儿都倒下去是万万不可的。
    糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。
    盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料（如鱼汤），不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。
    在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃至90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。
    如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。
    煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。这是因为，盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去。如果先加醋，糖就不易溶解，而且会有酸味。但如果先加酱油或味精，其香味和风味会尽失。
    另外，有些菜需要加酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。所以，下次加调味料时别忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味精这个顺序。
    文/胡立霞